Zelf azijn maken is met een beetje geduld goed te doen. Onze voorouders maakten het tenslotte ook zelf. Wijnazijn is het makkelijkste te maken. Kies een rode of witte wijn waarin weinig sulfiet is opgelost. Sulfiet  voorkomt dat wijn bederft, oxideert of zuur wordt door melk- en azijnzuurbacteriën en dat laatste willen we nu juist wel. Sinds 2005 is het verplicht om op het etiket te vermelden of wijn sulfiet bevat. De opgeloste hoeveelheid hoeft niet vermeld te worden. Aan een biologische wijn wordt in de regel minder sulfiet toegevoegd en die is daarom het meest geschikt.

Giet de wijn in een niet te diepe stenen of glazen kom en dek deze af met een theedoek. De voor de azijnzuurgisting benodigde zuurstof kan zo wel bij de wijn komen en vliegjes niet.  Zet de kom op een warme plaats, het liefst tussen de 24 tot 28 graden Celsius. Bij deze temperatuur zijn de azijnzuurbacteriën het actiefst. De azijnzuurgisting is te versnellen door een kleine hoeveelheid wijnazijn met nog werkzame azijnzuurbacteriën toe te voegen.

Dan ontstaat er na enkele dagen een kleverig schuimlaagje op de wijn.  Dit laagje noemen we de azijnmoer en hierin zitten de azijnbacteriën.  Raak het niet aan, want het laagje mag niet zinken. De bacteriën moeten bovenop de vloeistof blijven drijven, zodat ze voldoende zuurstof krijgen.

zelf azijn makenZelf azijn maken kost wel wat geduld, want pas na een week of 5 tot 6 is de azijn zuur genoeg geworden. Filter de azijn dan door een koffiefilter of een neteldoek om deze helder te krijgen en giet hem daarna in een schone afsluitbare glazen fles. Omdat we de azijn niet pasteuriseren wordt deze in de loop der tijd langzaam zuurder. Bewaar de azijn in de koelkast om dit te voorkomen.

Zelf azijn maken is ook mogelijk met bier, sherry, champagne en port. Eigenlijk zijn  alle laag-alcoholische dranken geschikt. Vruchtenazijn kunnen we maken door eerst vruchtensap te laten gisten, waardoor er vruchtenwijn ontstaat.

Gekochte of zelfgemaakte azijn kan gebruikt worden om zelf een gearomatiseerde azijn of kruidenazijn te maken. De bereiding is simpel. Was de kruiden of vruchten en groenten goed en snij ze eventueel klein. Doe ze in een afsluitbare pot of fles en giet de azijn erop. Zorg dat alles goed onderstaat. Sluit de fles of pot af en zet deze voor vier weken weg op kamertemperatuur en op een donkere plaats.

In de vier weken neemt de azijn smaak- en kleurstoffen op. Proef tussendoor of de azijn al het juiste aroma heeft. Het verkrijgen van de juiste smaak is een kwestie van experimenteren. De ingrediënten gaan er na een tijdje onaantrekkelijk uitzien of geven een vieze smaak af. Verwijder deze dan door de azijn te filteren. Gebruik daarvoor een koffiefilter of neteldoek. Doe daarna de azijn in een afsluitbare glazen fles. Takjes kruiden zien er vaak mooi uit in de azijn, dus je zou deze terug in de fles kunnen doen. Zorg wel dat ze onder het azijn blijven staan. Komen ze er bovenuit dan is er een kans dat ze gaan beschimmelen en rotten.