Er zijn heel veel soorten azijn verkrijgbaar. In zijn algemeenheid kan gesteld worden dat overal waar alcoholische dranken gemaakt worden ook azijn gemaakt wordt. Dat is niet toevallig, want alcohol en azijn gaan hand in hand.

Vroeger was het ontstaan van azijn een welkome bijkomstigheid bij het maken van alcoholische dranken. Door de gebrekkige hygiëne en door gebrek aan kennis, konden azijnzuurbacteriën makkelijk terecht komen in wijn en bier, of andere dranken. Gevolg was dan ook dat deze dranken spontaan zuur werden en de mens maakte hier handig gebruik van.soorten azijn

De lijst met soorten azijn is lang. Goed verkrijgbaar in Nederland en daardoor het meest bekend zijn normale blanke en donkere azijn, wijnazijn, balsamico azijn, appelazijn en de rijstazijn, welke onmisbaar is in de Aziatische keuken. De meer speciale soorten azijn, zoals bierazijn, sherry azijn, champagne azijn en de diverse vruchten- en kruidenazijn zijn eigenlijk alleen te koop bij speciaalzaken. Maar zelf maken van bijvoorbeeld kruidenazijn is ook mogelijk. 

Veel landen en streken hebben zo hun eigen azijntraditie.  Een mooi voorbeeld hiervan is de balsamico azijn die in de streek rondom het Italiaanse Modena gemaakt wordt. Deze zogenaamde Aceto balsamico tradizionale di Modena is een exclusief en prijzig product, gemaakt op traditionele wijze. De naam is beschermd en de productie wordt gecontroleerd.