Bij de productie van azijn is de azijnzuurbacterie de hoofdrolspeler. Azijnzuurbacteriën zweven vrij in de lucht en wanneer een drank niet goed afgesloten is, of juist expres aan de lucht wordt blootgesteld, kunnen deze bacteriën ervoor zorgen dat de drank zuur wordt. Voor de productie van azijn in grote hoeveelheden is deze methode niet geschikt: het duurt gewoon te lang.  Globaal zijn er 3 manieren waarop azijn op grotere schaal gemaakt kan worden.

In de middeleeuwen werd het oppervlakteprocédé ontwikkeld. Dit wordt ook wel het Orléans procédé genoemd, omdat deze productiemethode in deze Franse stad is ontstaan. Wijn, bier of een andere alcoholische drank wordt samen met een deel azijn waarin nog azijnzuurbacteriën actief zijn in houten vaten van 200 tot 300 liter gedaan. De vaten worden tot maximaal de helft gevuld. Vlak boven het vloeistofoppervlak zijn er gaten in de wand gemaakt, waardoor de azijnzuurbacteriën voldoende zuurstof krijgen. Na verloop van tijd vormt zich een vettige laag op de vloeistof die azijnmoer wordt genoemd. Hierin zitten de actieve azijnzuurbacteriën. Het omzetten van de alcohol gaat door totdat het percentage is gedaald tot ongeveer 1%. Dan wordt de azijn afgetapt en kan het vat weer opnieuw gevuld worden. Dit wordt herhaald totdat er te veel vettigheid in het vat zit.

Azijn wordt nog steeds op deze ambachtelijke manier geproduceerd.  Wel is deze methode in de loop der eeuwen verder ontwikkeld tot het zogenaamde Boerhaave-procédé. Bij deze methode is de vloeistof in beweging waardoor de gisting eerder start en de omzetting sneller plaatsvindt.

azijnzuurIn 1815 werd er een nieuwe methode geïntroduceerd: het Schützenbach-procédé, vernoemd naar de bedenker. De azijnzuurbacteriën drijven nu niet meer op de vloeistof, maar zijn gebonden aan een zogenaamde drager. Voor de productie van azijn bleken spaanders van de rode beuk het meest geschikt. De spaanders met de bacteriën bevinden zich in een groot vat met onderin gaten waardoor zuurstof kan binnendringen. Van bovenaf wordt dan de alcoholische drank in het vat gegoten. Op de weg naar de bodem wordt dan de alcohol omgezet in azijn.

Het Frings-procédé of generatorprocédé is een doorontwikkeling van het Schützenbach-procédé. De vloeistof wordt onderaan opgevangen en naar boven gepompt, zodat het weer door de drager kan stromen. Dit herhaalt zich een aantal keer per dag. Een azijn met een hogere zuurgraad is het resultaat.

De modernste methode voor de productie van azijn is het submers-procédé. Speciaal opgekweekte  azijnzuurbacteriën bewegen zich vrij door de vloeistof en zuurstof wordt ingespoten. De omzetting is een continu proces. Als het alcoholpercentage beneden de 0,3% zakt wordt een derde van de inhoud van de tank afgetapt en vervangen door nieuwe alcoholische drank. Een azijnzuurgehalte van bijna 20% is zo haalbaar. De tanks kunnen wel 50.000 liter groot zijn en een dagproductie van 12.000 liter is mogelijk.