Het is zeker dat azijn al duizenden jaren gebruikt wordt. Azijn is ouder dan de mensheid. De azijnzuurbacterie is een lagere levensvorm en was er lang voor de mens. Wanneer azijn voor het eerst gebruikt werd en door wie is niet te achterhalen.

De oudste bewijzen van het gebruik van azijn zijn gevonden in het Midden Oosten. In het oude Babylon werd azijn al 5000 v. Chr. gebruikt voor het conserveren van levensmiddelen. Daar werd het gemaakt van wijn, bier, sap van de dadelpalm of van dadelhoning.

In het Oude Testament zijn ook veel bewijzen te vinden voor de productie en gebruik van azijn ver voor onze jaartelling. Zo zijn er aanwijzingen dat er in de grote wijngebieden van Palestina rond 700 jaar v. Chr. azijn gemaakt werd. Het was belangrijk als smaakmaker, conserveringsmiddel en het werd verdund met wijn ook gedronken.

azijn wordt al duizenden jaren gebruiktOok in het oude Egypte, Griekenland en het Romeinse Rijk wist men hoe azijn gemaakt moest worden. Het werd net als wijn in amfora’s bewaard, vervoerd en verhandeld. In een bewaard gebleven geschrift van de Romein Cato wordt het gebruik beschreven. Zo kregen slaven een mengsel te drinken van azijn, wijn en gekookt water.

Na de ineenstorting van het Romeinse Rijk werd azijn tot aan de vroege Middeleeuwen alleen nog bij mensen thuis gemaakt. Van handel was geen sprake meer. Met het opbloeien van de handel en het ontstaan van de gilden in de Middeleeuwen ontwikkelde zich in Frankrijk, in de plaats Orléans een azijnindustrie. Het ging hier om wijn- en bierazijn. Grote houten kuipen met bier en wijnpulp werden aan de lucht blootgesteld, zodat azijnzuurbacteriën hun werk konden doen.
Naast conserveringsmiddel, smaakmaker en drank, werd het ook gebruikt als heilzaam middel. Tijdens pestepidemieën smeerden mensen zich met azijn in, overtuigd van de beschermende werking ervan.

Men wist dus al heel lang hoe men azijn kon produceren, maar van de processen die tot de vorming van azijn leiden wist men tot ver in de achttiende eeuw niets. De Franse scheikundige De Lavoisier stelde in 1793 voor het eerst dat azijn het resultaat is van een oxidatieproces. De Duitse apotheker Kützing bedacht een halve eeuw later dat micro-organismen verantwoordelijk waren voor het ontstaan ervan. In 1862 bewees Louis Pasteur dat Kützing gelijk had.

In de achttiende eeuw groeide de azijnindustrie. Het familiebedrijf Kühne in Duitsland is een voorbeeld hiervan. De van oorsprong kleine azijnhandel groeide uit tot een succesvolle onderneming. In 1905 introduceerde Kühne azijn in flessen. Tot die tijd werd azijn verkocht in kruiken en vaten.