De witte druiven van het ras Trebbiano zijn de basis van de Aceto balsamico tradizionale di Modena die in de streek rondom Modena gemaakt wordt. Het klimaat is hier gunstig en de druiven bevatten daardoor veel suiker. De oogst vindt zo laat mogelijk in het seizoen plaats waardoor de druiven erg zoet zijn.

De druiven worden met de hand geoogst, ontdaan van de stelen en vervolgens geperst. De zo ontstane druivensap, ook wel most genoemd, wordt dan ingekookt. Dit gebeurt zeer voorzichtig, omdat de most niet mag gaan carameliseren. Dat heeft namelijk een nadelige invloed op de smaak. Na het afkoelen wordt het ingekookte sap gedurende de winter opgeslagen in glazen mandflessen.

aceto balsamico tradizionale Na de winter wordt het sap in houten vaten geschonken van 200 liter, waarna de alcoholische gisting plaatsvindt.  Azijnzuurbacteriën zetten daarna de alcohol om in azijnzuur. Tijdens de daaropvolgende rijping dikt de vloeistof steeds verder in en wordt daarbij ook nog in een steeds kleiner vat overgeheveld. Bij een Aceto balsamico tradizionale di Modena duurt het rijpingsproces minstens 12 jaar. Het laatste vat mag niet groter zijn dan 20 liter.

Het houten vat is van groot belang voor de uiteindelijke smaak.  De vaten zijn gemaakt van hout van de eik, kastanje, acacia, es, kers, moerbei of jeneverbes. Elke houtsoort geeft zijn eigen specifieke invloed op de smaak en kleur van de azijn. Kastanjehout geeft bijvoorbeeld een mooie diepe kleur, kersenhout geeft een zoetige smaak. Door tijdens de opslag gebruik te maken van vaten van verschillende houtsoorten zijn zeer gecompliceerde smaken te verkrijgen.

De acetomeester beslist wanneer de azijn geschikt is om te verkopen. Vijf onafhankelijke keurmeesters uit het consortium dat de kwaliteit bewaakt, testen dan de azijn op kleur, geur en smaak. Uit deze proeverij volgt een puntentotaal wat bepaalt of deze azijn als een Aceto balsamico tradizionale di Modena verkocht mag worden. Is het aantal punten voldoende dan wordt het vat gestempeld. De azijn wordt gebotteld in speciale flesjes van 100 ml en voorzien van een zegel met registratienummer. De acetomeester kan daarna de flesjes voorzien van zijn eigen etiket.

In de vlakbij Modena gelegen streek Reggio Emilia wordt de Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia gemaakt. De verschillen met de di Modena zijn klein. Zo mogen er ook andere druivensoorten gebruikt worden naast de Trebbiano. Het gaat dan om de Occhio di Gatto, de Lambrusco, Berzemino en de spergola. Het bereiden en opslaan van de azijn verschilt ook niet veel. Wel wordt er vaak gekozen voor houten vaten die meer smaak afgeven waardoor de Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia zuurder en sterker van smaak is. De naam Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia is eveneens beschermt. Ook hier is er een consortium dat de kwaliteit van de azijn bewaakt. De azijn wordt gebotteld in speciale flessen en voorzien van een registratienummer.

Aceto balsamico traditionale is zeer kostbaar. De minimale opslagtijd is 12 jaar, maar er zijn ook soorten die wel 100 jaar hebben gelegen. Gelukkig is er bij de bereiding van gerechten maar een zeer kleine hoeveelheid nodig om van de intense smaak te proeven.